ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Από τον Δημήτρη, Ν.Κόσμος

Υλικά:

• -200γρ. φασόλια γίγαντες
• -1 μελιτζάνα μικρή
• -2 κολοκυθάκια
• -3 κρεμμύδια μέτρια ξερά
• -1 πιπεριά κόκκινη μεγάλη
• -1 ματσάκι μαϊντανό
• -2 μέτρια καρότα
• -1 ματσάκι σέλινο
• -1 κουτί ντοματάκια ολόκληρα
• -100ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
:

• -Μουλιάζουμε τους γίγαντες αποβραδίς και στη συνέχεια τους στραγγίζουμε, προσθέτουμε κρύο νερό και τους βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
• -Κατά διαστήματα ξαφρίζουμε και προσθέτουμε ένα κρεμμύδι για να βράσει μαζί. Πριν τελειώσει το βράσιμό τους τα σουρώνουμε και κρατάμε το νερό. 
• -Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. 
• -Ψιλοκόβουμε τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την πιπεριά, το μαϊντανό, τα καρότα, το σέλινο, το δυόσμο και τρίβουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια.
• -Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε όλα τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τους γίγαντες για ένα γρήγορο σωτάρισμα. 
• -Αδειάζουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό από τα βρασμένα φασόλια. 
• -Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 45 λεπτά περίπου.